Главная › Новости

Скачать книгу Выдревич Г.С. 100 лучших блюд из рыбы fb2, pdf, epub, mobi, azw, lrf на телефон или ридер

Опубликовано: 07.01.2019

Выдревич Г.С. 100 лучших блюд из рыбы . –М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. –64 с. –(Очень просто). ISBN 978-5-699-29331-5.

Определить свежесть рыбы несложно. Жабры у хорошей рыбы красные (темные или, наоборот, бледные свидетельствуют о том, что путь до магазина она проделала немалый, да и полежать в ожидании покупателя успела). Глаза должны быть светлыми, полными (ввалившиеся и мутные – знак далеко не первой свежести), кожа – твердой. Кости не должны отставать от мяса. То же можно отнести и к замороженной рыбе. У нее о хорошей кондиции говорит еще и блестящая, равномерно покрытая инеем кожа. Кроме того, лучше, чтобы рыба была прямой. Если хвост у тушки загнут и есть вмятины – наверняка рыба заморожена не один раз, а следовательно, ее лучше не покупать.

Рыбу можно варить, жарить, тушить, запекать, припускать, готовить на пару. Перед приготовлением ее, естественно, нужно очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть.

Сначала поговорим о варке. Только что выловленную крупную рыбу рекомендуется заливать холодной водой, не добавляя никаких кореньев и приправ – только соль. Посуду накрывают крышкой и ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь нужно уменьшить до слабого и варить от 15 мин до получаса в зависимости от размера и толщины рыбы (один из признаков готовности – побелевшие глаза). Сонную крупную (и замороженную) рыбу варят так же, но не в воде, а в холодном отваре из кореньев и зелени со специями. В качестве кореньев для отвара идеально подходят петрушка, сельдерей, лук-порей, репчатый лук, в качестве специй – лавровый лист, черный перец горошком. Чем меньше жидкости используется для варки, тем насыщеннее получается бульон и вкуснее рыба. Если вы варите рыбу целиком и хотите, чтобы тушка не развалилась, ее лучше завернуть в салфетку.

Все сказанное относится и к мелкой рыбе, и к разрезанной на куски. Разница лишь в том, что их нужно опускать в кипящую жидкость.

Если вы надумали отварить сильно соленую рыбу, ее нужно предварительно вымочить в нескольких водах, а перед приготовлением очистить от кожи. Если рыба малосольная, ее можно не вымачивать.

Припускают рыбу так же, как и варят, только в очень малом количестве жидкости.

Перед тем как жарить рыбу, ее непременно нужно обсушить и посолить. Крупную обычно распластывают, разрезают вдоль хребта, а затем – на порционные куски. Можно сбрызнуть лимонным соком, а потом запанировать. Панировать можно в муке, в сухарях или же сначала в муке, затем во взбитом яйце, а после него – в сухарях. Масла на сковороде должно быть много, и обязательно разогретого. Среднее время жаренья рыбы – 15-20 мин, огонь – средний или слабый. Обязательно следите, чтобы рыба как следует прожарилась, иначе она будет невкусной, да и, мягко говоря, не полезной.

Запекают рыбу в духовке. Перед приготовлением ее также натирают солью и – по вкусу – перцем, желательно и снаружи, и изнутри. Затем целую или разрезанную па куски тушку нужно положить на противень или в форму, смазать маслом и подлить немного воды. Духовку надо предварительно разогреть, чтобы блюдо подрумянилось. Запекать следует, не переворачивая рыбу и изредка поливая ее выделяющимся соком. Можно также полить сметаной или майонезом.

На пару рыбу можно приготовить или в специальной пароварке, или в другой посуде. Если вы используете простую кастрюлю или котелок, положите в них решетку, на решетку – подготовленную тушку, в посуду налейте подсоленную воду, рыбный бульон, огуречный рассол или вино. Решетка должна располагаться так, чтобы жидкость не касалась рыбы.

Салаты и закуски с рыбой – лучшие блюда мировой кухни

Рулет с семгой – рыбная закуска

200 г семги холодного копчения, 1 тонкий лаваш, 200 г мягкого плавленого сыра, 2 ст. ложки измельченной зелени.

Зелень смешать с сыром, получившейся смесью смазать лаваш. Выложить сверху тонкие ломтики рыбы. Сформовать рулет и положить его на полчаса в холодильник. Перед подачей нарезать ломтиками. Вместо семги для этого рыбного салата можно использовать любую другую рыбу холодного копчения или малой соли.

Горбуша с икорным соусом

200 г филе горбуши, 100 г консервированного лосося, 1 ч. ложка красной икры, 125 мл жирных сливок, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Рыбу припустить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 20 мин. Минут за пять до конца до конца приготовления добавить лавровый лист и перец. Готовую рыбу охладить в бульоне.

Приготовить соус к этому рыбному блюду. Лосося измельчить с помощью блендера до состояния пюре, добавить икру, сливки, посолить по вкусу, тщательно перемешать.

Горбушу выложить на блюдо и полить соусом.

Рыба в овощном соусе

1 кг филе рыбы, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 3 дольки чеснока, 500 г помидоров, 25 г зелени петрушки, 100 г оливкового масла, 3 ст. ложки томата-пюре, оливки, черный молотый перец, соль.

Для этого рыбного блюда лук нарезать тонкими кольцами. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Чеснок порубить. Петрушку мелко нарезать.

Масло разогреть и обжарить в нем рыбу. Рыбу извлечь, в этом же масле обжарить лук. Когда он зарумянится, добавить перец, потушить. После этого положить чеснок, помидоры и петрушку. Томат-пюре развести 1 стаканом воды, посолить и поперчить по вкусу. Получившейся смесью залить овощи. Тушить 10 мин. Затем положить рыбу. Готовить на слабом огне 10-15 мин. Остудить, переложить на блюдо, украсить оливками.

Хе из сельди по-корейски

1 кг свежей сельди, 500 г моркови, 1 луковица, 2-3 дольки чеснока, 200 мл уксуса, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка кунжута, красный молотый перец (жгучий), соль.

Сельдь очистить от кожи и костей, филе нарезать тонкими ломтиками (соломкой). Положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить уксусом, перемешать, оставить примерно на полчаса.

Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на специальной терке, слегка посолить. Лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок мелко порубить. Кунжут растолочь.

Рыбу откинуть на сито, обсушить. Добавить морковь, лук, чеснок, кунжут, сахар, растительное масло, соевый соус. Поперчить по вкусу, перемешать. Дать слегка настояться.

В рецепте хе возможны варианты. Вместо моркови можно использовать редьку или дайкон, а также смесь моркови и редьки. Сельдь можно заменить треской, лососем, палтусом.

Первые блюда из рыбы – рецепты приготовления

Уха с коньяком

1 небольшая семга, 2 луковицы, 2 моркови, 100 г риса, 4 клубня картофеля, 1 помидор, 100 мл коньяка, зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

С тушки срезать голову, хвост и плавники. Из головы удалить глаза и жабры, субпродукты промыть. Тушку выпотрошить, очистить, нарезать порционными кусками. Залить субпродукты холодной водой, довести до кипения, снять пену. Положить одну целую луковицу и одну целую очищенную морковь, лавровый лист, перец, посолить. Довести до кипения, опустить в бульон куски рыбы. Варить около получаса. После этого рыбу вынуть, очистить от кожи и костей, мякоть разобрать на небольшие кусочки. Бульон процедить.

Картофель очистить, нарезать соломкой. Морковь очистить и нарезать кружочками или соломкой. Лук тонко нашинковать. Помидоры нарезать дольками. Зелень мелко порубить.

Бульон разогреть, опустить в него морковь и лук, проварить несколько минут. Затем всыпать промытый рис. Варить до полуготовности риса, добавить картофель и помидоры. Варить еще 15 мин, после этого положить рыбу. Прокипятить, снять пену, влить коньяк, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Накрыть крышкой и дать настояться около 20 мин. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью.

Рыбный суп по-тунисски

300 г филе жирной рыбы, 2 стручка сладкого перца. 1 морковь, 2 помидора, 1 луковица, 1 крупная долька чеснока, 4-5 клубней картофеля, 100 г риса, 50 г растительного масла, 2 л воды, 1 стручок жгучего перца, зелень, соль.

Рис тщательно промыть и отварить в подсоленной воде до полуготовности.

Лук нарезать тонкими полукольцами. Морковь очистить и нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и мелко нарезать. Картофель очистить и нарезать кубиками. Рыбное филе нарезать небольшими кусочками.

Масло разогреть, положить в него лук и морковь, обжарить их, добавить сладкий перец и помидоры, потушить. Получившуюся смесь залить холодной водой, проварить на слабом огне около 5 мин. После этого положить в суп рис и картофель, посолить по вкусу, варить еще 6-8 мин. Затем добавить рыбу. Варить на среднем огне до готовности. В конце приготовления добавить измельченный жгучий перец и мелко нарубленный чеснок.

Снять посуду с огня, накрыть крышкой и дать настояться около 5 мин. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью.

Ростовская уха

1 небольшой судак, 1,5 стакана рыбного бульона, 2-3 клубня картофеля, 1 корень петрушки, 0,5 луковицы, 2-3 помидора, 1 ч. ложка сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками. Из головы (без глаз и жабр) и хвоста сварить бульон с лавровым листом, перцем и солью. Готовый бульон процедить.

Картофель очистить, нарезать брусочками. Лук нарезать полукольцами. Корень петрушки очистить и нарезать соломкой. Помидоры нарезать дольками.

Бульон довести до кипения, положить картофель, петрушку и лук, варить 15-20 мин. Затем положить рыбу, варить еще 5 мин, добавить помидоры и варить еще 5-10 мин. Готовый суп заправить сливочным маслом.

Рыбный борщ с печеной свеклой и вином

350 г рыбного филе, 3-4 свеклы, 100 мл виноградного вина, 2 стручка сладкого перца, 100 г сметаны, 1 корень петрушки, 1 ломтик корня сельдерея, 1 ломтик лимона, лавровый лист, черный перец горошком, зелень, соль.

Кусочки рыбного филе отварить с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Свеклу и сладкий перец вымыть, запечь в духовке, остудить, очистить от кожицы, нарезан, соломкой, положить в кастрюлю, сбрызнуть лимонным соком, влить виноградное вино и бульон с кусочками рыбы и посолить. Довести до кипения. Готовый борщ подавать с измельченной зеленью и сметаной.

Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами

500 г осетрины или севрюги, 1 л воды, 4 луковицы, 1 морковь, 2 корпя петрушки, 2 корня сельдерея, 2-3 дольки чеснока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки семян кинзы, 1 ч. ложка хмели-сунели, ткемали, помидоры, зелень (петрушка, кинза и укроп), 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, жгучий стручковый перец, соль.

Рыбу отварить целым куском отварить до полуготовности с 1 луковицей, морковью, кореньями, лавровым листом, душистым перцем и солью. Рыбу вынуть из бульона и мелко нарезать. С поверхности бульона снять жир, переложить его в другую посуду, а бульон процедить.

Несколько ткемали и помидоров очистить от кожицы, отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито.

Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный лук и потушить 15 мин. Всыпать муку, перемешать и тушить 5 мин, затем влить процеженный бульон. Довести до кипения, положить рыбу, кипятить на слабом огне еще 10 мин. После этого добавить толченые чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень, хмели-сунели, стручковый перец, смесь ткемали и помидоров, толченые грецкие орехи. Варить еще 10 мин.

Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью.

Донская солянка – первое блюдо из рыбы

500 г осетрины, 250 г головизны, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 2 луковицы, 1-2 соленых огурца, 50 г каперсов, 100 г маслин, 50 г оливок, 2 помидора, 100 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 0,5 лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Морковь и корень петрушки очистить и нарезать ломтиками, добавить тонко нашинкованный лук и все вместе спассеровать в масле.

Из головизны сварить бульон. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, снова довести его до кипения и добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, оливки, томат-пюре и кусочки осетрины. Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 мин до окончания варки вместе с перцем и лавровым листом.

Суп с копченой горбушей

50-100 г копченой горбуши, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 200 г кочанного салата, 2 стакана овощного отвара или воды, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа, лимонный сок, мускатный орех, черный молотый перец, соль.

Лук мелко порубить, обжарить в масле вместе с мукой. Добавить тонко нашинкованный салат, перемешать и снять с огня. Получившуюся смесь залить овощным отваром или водой, довести до кипения, добавить немного лимонного сока и мускатного ореха, посолить и поперчить по вкусу. Готовый суп размять до консистенции пюре.

Горбушу нарезать тонкими полосками, перемешать с укропом. Готовый суп разлить по тарелкам, добавить горбушу с зеленью, заправить сметаной.

Рассольник из хека

500 г хека, 1,5 л воды, 3 клубня картофеля, 2,5 ложки перловой крупы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 1 луковица, 3 ст. ложки жира, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листа, соль.

Рыбу выпотрошить, очистить, нарезать порционными кусками. Из головы и хвоста сварить бульон с перцем, лавровым листом и солью. Бульон процедить.

Крупу отварить до готовности. Картофель очистить и нарезать дольками. Корень петрушки и морковь очистить и нарезать соломкой. Огурцы нарезать тонкими кружочками.

Лук нарезать тонкими полукольцами. Лук и морковь слегка обжарить в жире.

Бульон довести до кипения, положить в него картофель, петрушку, лук и морковь.

Варить 15 мин. Затем добавить огурцы, рыбу, крупу. Варить до готовности.

Не получается скачать и прочитать книги в форматах djvu, pdf, rar?