Журнальный зал

Опубликовано: 04.12.2017

видео Журнальный зал

Н. Чаплыгина и А. Плетнева - День опять погас ЖЗ

БОЛЬШОЙ

КУЛИНАРНЫЙ

СЛОВАРЬ

АЛЕКСАНДРА

ДЮМА

Мы продолжаем публикацию фрагментов



из “Большого кулинарного словаря” Александра Дюма

(букву “А” и предисловие Михаила БУЯНОВА,

президента Российского общества друзей Дюма, см. в № 1-2’95;

букву “Б” — в № 2’96; букву “В” — в № 1-2’97).

Печатается по первому полному репринтному изданию

(Henry Veyrier, Paris), любезно предоставленному нам М.Буяновым.


Как сделать журнальный столик своими руками

Иллюстрации — Denis ROCHE.

Полностью “Большой кулинарный словарь” выйдет

в 50-томном собрании сочинений Александра Дюма

в издательстве “Арт-Бизнес-Центр”.

ї Перевод с французского — Галина МИРОШНИЧЕНКО.

Многие жалуются на упадок кулинарии. В этом упадке повинны скорее хозяева, чем исполнители их воли. Прежде каждый из великих гастрономов, например, маршал Ришелье, герцог Нивернэйский и граф д’Эскюр, хотя бы раз в неделю призывал своего шеф-повара, чтобы спросить его, как обстоит дело с кулинарными новшествами; ученые разговоры между хозяином и слугой способствовали тому, что гастрономическая наука продвигалась вперед семимильными шагами, ставя хозяина лицом к лицу с практикой, а повара — лицом к лицу с великой теорией. Когда герцогу Нивернэйскому приходилось менять своих главных поваров или если повара узнавали о каких-то новшествах, которые казались герцогу приемлемыми, у него хватало терпения и настойчивости ежедневно пробовать новое блюдо в течение целой недели, дабы довести его до верха совершенства. У него были настолько натренированные нёбо и язык, что он мог сказать, взято ли белое мясо крылышка домашней птицы с той стороны, где находится желчный пузырь, или с противоположной. Что касается господина Ришелье, то он знал практическую сторону дела лучше любого самого хорошего мэтрдотеля. Иногда рассказанный случай оказывается более убедительным, чем тройное правило в математике.

rss